近頃、テレビや書店で味噌、塩麹といった「発酵食品」が取り上げられる機会が増えています。伝統的な発酵食品が見直されていますね。日本に古来からある醤油、味噌、納豆といったものから、海外のチーズ、ヨーグルト、キムチといったものまで、発酵食品は我々の生活を支える重要な食品です。
日本酒、ビール、ワインといったお酒も、発酵食品の一種です。生活に彩りを与えてくれる発酵食品は、これまでも、これからも食生活に欠かすことができません。
さて、この普段なにげなく食べている発酵食品ですが、パッケージを見てください。一般的な食品と同じく、賞味期限が書いてありますよね？
「よく考えると、発酵食品って、微生物が分解してできたものなのに・・・腐ることってあるの？」と、不思議に思われている方も多いのでは？
そこで、今回は、発酵と腐敗の違いについてまとめてみました。
「発酵」と「腐敗」の違いとは？
発酵も、腐敗も、微生物の働きによって食材が分解・化学変化しているという点においては、同じなのです。
乳酸菌も、腐敗菌も微生物は基本的に、糖、デンプン、タンパク質といった有機物をエサとして代謝しています。その過程で、様々な物質を生み出すのですが・・・その物質が人間にとって役に立つのであれば「発酵」、有害であれば「腐敗」と分別されています。
微生物の種類「善玉菌」と「悪玉菌」
無数に存在する微生物ですが、人間目線から大きく分けて「善玉菌」と「悪玉菌」そして、どちらでもない「日和見菌」に分けられています。
発酵食品を作るために活躍する、麹菌、乳酸菌、酵母菌、納豆菌、酢酸菌のような微生物は「善玉菌」と分類されます。別に、彼らは人のために善なる行いをしているわけではないのですが、たまたま生み出す物質が、ヒトにとって善なのです。
一方、食品を腐らせたり、ヒトにとって毒となる物質を生み出す微生物は「悪玉菌」と呼ばれます。
そして、そのどちらでもない「日和見菌」がいます。普段は悪さをするわけではないけれど、ヒトの免疫が弱ると感染してダメージを与えてみたり、腸内環境が良い時は善玉菌のような働きをしてみたりというグレーなヤツらです。ヒトの腸内に住んでいる菌の割合は、「善玉菌：悪玉菌：日和見菌＝２：１：７」といわれており、大半は、その他大勢である日和見菌なのだそうです。
これら微生物のうちの、誰が働いて食べ物を分解するかによって、発酵と腐敗に分かれるわけですね。
例えば、ダイズが納豆菌の働きによって分解されると、ヒトにとって有益な「納豆」となります。しかし、蒸したダイズを放置しておくと、腐敗菌が働いて、ただの「腐ったダイズ」になります。どちらが分解しても糸を引くダイズになるのですが・・・。
発酵と腐敗の線引きは難しい
食材を正しく発酵させるためには、有用な善玉菌を働かせて、腐敗でなく発酵に持っていく必要があります。ただ、善玉菌である納豆菌が作り出した納豆ですが、海外の多くの人からは「腐ったダイズ」と認識されてしまうことが多いですね。逆に、世界一臭い食品として有名な、スウェーデンの「シュールストレミング」も、ニシンが発酵してできた食品ですが、日本人からしたらあまりに臭さくて、食べることが難しいですね。
そう考えると、発酵と腐敗の線引きは、けっこう曖昧なのかもしれません。
ところで、食材の中でも、タンパク質の多いものほど、微生物のエサが多いので腐敗しやすいようです。肉や魚、卵などがすぐ腐るのは、タンパク質が多いためなのです。
「発酵食品」なのに腐る？
納豆、ヨーグルト、キムチ・・・いずれも善玉菌が分解して作った発酵食品なわけですが、パッケージを見ると賞味期限が付いていますよね。
発酵しているのに、さらに腐敗することってあるの？そもそも発酵食品って、保存食なのに腐るの？と思われるかもしれません。
発酵食品が腐るのはなぜ？
発酵食品は、理論的には腐敗しないと言われています。発酵菌と腐敗菌を比較すると、基本的には発酵菌の方が強いと言われています。納豆のように、納豆菌でいっぱいになっているものは、腐敗菌がつけ入るスキはありません。このような現象は「菌の拮抗作用」と呼ばれます。
ただ、お店で売られている漬物は、賞味期限がありますよね？事実、漬物を放置しておくと、腐ります。それはなぜかというと、売られている漬物に、発酵菌はすでにいないからなのです。
食品として流通させるため、発酵が終わると殺菌してから販売されます。その殺菌により、食中毒を起こす雑菌が死滅するのですが、一緒に発酵菌も死んでいるのです。なので、漬物には菌が何もいない状態となっているため、腐敗菌がやってきて、腐敗させることが可能になるというわけです。
量産品は保存性が低い
本来、漬物など発酵食品は保存食ですので、そうそう腐らないイメージがありますが、お店で売ってあるものはわりと賞味期限が短いですよね？これは、発酵食品の多くが大量生産されていることに原因があります。
味噌、醤油、お酢といった発酵食品は、発酵して出来上がるまでに、本来１年単位の時間がかかってしまいます。しかし、工場で大量に作ろうとすると、そんなに待っていられません。まだ発酵が終わっていない途中の段階で、化学調味料や添加物を混ぜて「発酵食品（風）」として販売しているものが多いのです。
したがって、このような未完成の発酵食品は保存性が低く、賞味期限を設ける必要があるのです。
さらに、近年「減塩」が求められているので、味噌や醤油、梅干しに含まれる塩分が少なくなっています。塩分は、腐敗菌の増殖を抑える働きがあるのですが、それが減っているので、より腐敗しやすくなっているのです。
納豆はなぜ賞味期限があるの？
納豆は、ダイズに納豆菌が付いているのに賞味期限があるの？と、不思議に思われるかと思います。
スーパーで販売されている納豆は通常、ダイズをプラスチックトレーに入れた後に、納豆菌を付着させます。雑菌のいない、クリーンな空間で発酵をすすめていきます。そして、ある程度発酵が進んだら、温度を下げてそれ以上発酵が進みにくい状態にしてから出荷します。
スーパーに並べられて、購入して冷蔵庫に入れてからも、納豆菌は生きています。低温の冷蔵庫でも、わずかながら活動して、発酵が進むので、そのまま置いておくと納豆の表面に白い粒状の結晶ができたり、糸をひかなくなってしまいます。
このように、有益な発酵といえども、やりすぎると品質の面で劣ってくるので、賞味期限が設けられているのです。
「賞味期限」は、おいしく食べることのできる期間を表しているので、数日過ぎても問題ありません。
・・・というわけで、保存性の高い発酵食品といえども、良い頃合いに食べるようにしてくださいね。
本物の発酵食品を手作りしよう！
食品の大量流通が発達するまで、味噌や漬物、梅干しといった発酵食品は、手作りをするのが当たり前でした。
今となっては、このようなホンモノの発酵食品は、お店で買うと高額な「贅沢品」に・・・。
モノのあふれている現代が、本当に豊かなのかどうか怪しくなってきました。大量生産された発酵食品は、発酵が未熟なだけでなく、添加物も加えられているものが多いので、できる限り手作りするのが好ましいですね。
このブログでは、発酵食品の作り方も紹介していきます！私と一緒に、ホンモノの発酵食品ライフを楽しみましょう！
