世界の代表的発酵食品の種類と特徴(3) -韓国の食材編-

韓国、発酵食品、チャンジャ 発酵食品の種類

ここ最近の“韓流ブーム”のおかげで、日本でも韓国料理のお店が増えてきて、韓国の食材も以前よりは手に入れやすくなりました。日本の隣国、韓国にもたくさんの発酵食品があります。

今回は、私たちにも普段から馴染みのある食材から珍味などの韓国の発酵食品をまとめました。

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1. マッコリ (麹菌・乳酸菌)

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「マッコリ」は韓国の有名なお酒で、紀元前1000年以上前の朝鮮の始祖神“タングン”が農民に農業を教えたころにはあったと伝わっています。

昔の農民たちが農作業の合間に空腹を満たしたり、疲れをとるために飲んでいたことから、“農酒(ノンジュ)”ともいわれています。

マッコリの作りかたは、米や麦、小麦、ジャガイモなどを蒸し、乾燥させて、<ヌルク>という韓国麹に水を入れて発酵させ、粗く濾して作られます。

“マッコリ”の“マッ”は“大雑把”、“コリ”は“濾す”という意味です。言葉の通り粗く濾しているのと白く濁った色がマッコリの特徴です。アルコール度数は6~7度と低く、ほのかな甘味と発酵によってできる爽やかな酸味があります。

“マッコリ”には、2種類あります。1つは加熱殺菌したもの、もう1つは加熱をしない“生マッコリ”です。日本では、長期保存出来るように加熱処理をしたものが多く販売されていますが、韓国でよく飲まれるのは“生マッコリ”です。“生マッコリ”は生きたままの乳酸菌が多く含まれていて、発砲感や独特の酸味があります。

“生マッコリ”は賞味期限が短く、だいたい1ヶ月以内です。

マッコリには、韓国麹と乳酸菌が含まれている発酵食品です。マッコリの乳酸菌はヨーグルトより多く含まれているといわれています。

マッコリは含まれている乳酸菌が善玉菌を増やし、腸内環境を整えてくれ、便秘解消や美肌、エイジングケアの効果があり、女性におすすめのお酒です。またマッコリは韓国では「薬酒」と同じ扱いのお酒として、ビタミンB2、ビタミンB6、アミノ酸が豊富に含まれていて、コレステロール値を下げてくれるなどの健康効果があります。

2. キムチ (乳酸菌)

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7世紀頃に中国から百済に漬け物が伝わったものが、朝鮮半島の厳寒期にも野菜が食べられるように作られた塩漬けの保存食がキムチの原型だといわれています。

10世紀~14世紀の“高麗史”という高麗の時代の書物の中には、祭祀のお供えものとして“沈菜(チムチェ)”という漬け物が記されていて、野菜を塩漬けにし、にんにくとしょうがを入れて漬けたもの、大根をそのまま丸ごと漬けて漬け汁ごと食べるというものがあったとされています。

この“沈菜(チムチェ)”の呼び方が変化していき、現在の“キムチ”となり定着していったといわれています。当時にキムチはナス、大根、キュウリなどが主な材料で、塩で漬けた白キムチ、水分が多い水キムチといったものに、にんにくや山椒などの香辛料を使っていました。

朝鮮時代中期になるとトウガラシが伝わり、これまでの白キムチはトウガラシが入ることにより赤いキムチへと変わり、今のような辛い味のついたキムチが広まっていきました。

栽培も加工もしやすいトウガラシは、キムチの発酵を促してくれたり、保存性も高まり、さらには味に深みも出るなどさまざまな良い点があることから本格的に広まっていきました。そして、18世紀後半になるとアミエビを入れたキムチが登場し、現在一番一般的なキムチの白菜キムチは19世紀ごろから主流になっていきました。

ちなみにキムチの定義は“塩漬けされた原料に、薬味などを混合して低温で生成し発酵した食品である”とされています。4~5日以上は最低でも発酵・熟成したものをキムチといいます。

今では、日本でもさまざまなキムチが販売しています。ですが、浅漬けの白菜に調味液を入れただけのものや、発酵していないものをキムチとして販売している場合もあります。キムチ風ではなくしっかりと発酵したキムチをできれば購入したいですね。

キムチを発酵するさいに、ビタミンやミネラルを作り出してくれます。とくにビタミンB12は本来野菜には含まれていないビタミンで、接種できるのはとてもうれしいですね。

また、一般的に乳酸菌は酸に弱いのですが、キムチの塩辛に含まれている乳酸菌が加わると酸に強い乳酸菌がつくられます。それに、普通のお漬け物と比べてもトウガラシのおかげで塩分を少なくてすむので、代謝が上がり、健康や美容効果もアップします。

3. チャンジャ (乳酸菌)

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チャンジャは韓国の塩辛で、鱈の“胃”や“腸”をコチュジャンやトウガラシ、にんにく、胡麻油といったキムチ風の薬味で漬け込んだものです。韓国では、“チャンラン”“チャンランジャ”ともいわれることもあります。

スケソウダラは昔から朝鮮半島では欠かせない魚で、干したものや切り身はもちろん、海側に面した地域では、冬にはそのままスケソウダラを漬け込んで作ったキムチも作られます。

鱈は北の海を泳ぐ魚で、エビやカニ、貝なとの栄養豊富なエサをたくさん食べて育ちます。その栄養化が高い鱈の普段なら捨ててしまう内蔵や、胃袋をきれいに手作業で時間をかけてじっくりと塩漬けし、“薬念(ヤンニョン)”という薬味に漬け発酵をしたものがチャンジャです。

手間ひまをかけて作ったチャンジャは美味しい珍味というだけではなく、栄養価もとても高い発酵食品です。発酵、熟成をする時にたくさんのビタミン郡が作られ、代謝を活性化させ、血液をサラサラにしてくれるといった効果が期待できます。乳酸菌効果で善玉菌も増え、腸内環境を整えて便秘解消、美肌効果も期待できます。

4. コチュジャン (麹菌・乳酸菌)

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コチュジャンの起源ははっきりと断定できませんが、18世紀頃に“歴酒方分”という書物にコチュジャンの作りかたが記されています。16世紀~17世紀にトウガラシが伝わったと考えられるため。コチュジャンは18世紀頃に作り始めたのではないかと推測されています。

コチュジャンの材料は、餅米やお米を炊いたもの、ゆでた大豆などの穀物と“メジュ”という麹菌、粉末のトウガラシで、塩を入れて練り、それを壺に入れて発酵・熟成させて作ります。熟成期間は長くなるほど味がまろやかになり、酸味も加わって独特の風味になります。

“メジュ”はコチュジャンの味の決め手で、秋に収穫した大豆を柔らかく煮て潰し、それを四角く固めてワラで作った縄で縛ります。それを天日干しに数ヵ月間することで、ワラについている枯葉菌により発酵が進み、表面を麹菌が覆うように広がっていき大豆麹が作られます。

コチュジャンの香ばしさや独特の甘味はこの麹菌の発酵効果で作られるのです。コチュジャンは日本でもお馴染みのピビンパに添えたり、鍋物や煮物、炒め物や和え物など色々な料理に使われ、韓国の食卓には欠かせない調味料です。

コチュジャンに含まれる辛味成分のカプサイシンには、胃粘液の分泌の促進や、抗酸化作用があります。そして、新陳代謝もよくなり、脂肪燃焼効果、血流改善にも効果があります。

それと、コチュジャンには豆タンパク質が麹菌のはたらきでアミノ酸にかわることでうま味が、デンプンを分解して出来る糖分の甘味ができます。そのほか、乳酸菌のはたらきで、ビタミンB2,ビタミンC、カロテンといった体に良い成分が含まれています。

5. ホンオフェ (エイの消化酵素)

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納豆やクサヤなど日本でも苦手な人や受け入れられない発酵食品がありますが、韓国の“ホンオフェ”は世界で2番目に臭い発酵食品といわれています。

“ガンギエイ”という魚の切り身がホンオフェの材料で、これを壺に入れて10日くらい発酵させたものです。ガンギエイの「コブ」の部分には、発酵バクテリアが多く含まれており、壺に入れておくことでエイの尿素などが分解され、アンモニアが発生しホンオフェが完成します。

伝統的な作りかたは、瓶の中にエイの切り身を入れてワラや松葉を発酵させた堆肥の上に置いて、エイを2~3日発酵させます。寒い時期は7日くらい発酵させます。発酵が長くなると身が柔らかくなって美味しいそうです。

本場の朝鮮半島南部では、お葬式や結婚式の冠婚葬祭で振る舞われる高級料理です。高級食品のホンオフェですが、アンモニア臭が強いため、臭いを嫌い苦手な人も少なくはありません。

この強い臭気は、口のなかに長く入れておくと口の中の粘膜がただれてしまうこともあるそうです。ニオイはとても強烈ですが、味はさっぱりとして食感がコリコリしていておいしいといわれています。サラダ菜や豚肉に包んで食べてもおいしいです。

ホンオフェは、エイの自己消化酵素でタンパク質が分解されるアルカリ性の発酵食品です。ビタミンB12、ビタミンDが豊富に含まれ、ビタミンB12は疲労回復効果、ビタミンDはカルシウムの吸収をサポートしてくれます。また、ミネラルの一種のリンが多く含まれ代謝を高める効果があります。

お隣の国、韓国も発酵大国!

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今回はお隣の“韓国”発祥の発酵食品についてまとめました。もう日本でもおなじみのキムチ、コチュジャンやマッコリも発酵食品だったんですね。

また、珍味の発酵食品エイの刺身を発酵させた“ホンオフェ”は世界でも強烈なニオイを発する発酵食品です。もし、出会う機会があれば試してみるのもいいかも知れません。