発酵と熟成の違い

熟成は管理のたまもの 発酵に関する素朴な疑問

スーパーに行って、お酒コーナーや発酵食品のコーナーを歩いていると、ワインや味噌などのパッケージに「熟成」という言葉が添えられているものがありますね。ウインナーや魚といった食品でも、熟成というワードがついているものもよく見かけます。

「熟成」と聞くと、なんだか味に深みが加わっている、美味しいイメージがありますよね。

しかし、熟成というものがどういう現象なのかについて、深く考えてみることは、少ないのではないでしょうか?

ワインやチーズのように、発酵させて作る食品をさらに熟成させると、どんな効果があるのか。肉や魚のような、発酵させていない生の食品を熟成させると、どうなるのか。

よくよく考えると、発酵や熟成について、あまり細かいことは知らないという方も多いのではないかと思います。

そこで、今回は発酵と熟成の違いについて調べてみました。

 

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熟成って何?

熟成と発酵の違い

熟成というと、食材を長い時間放置しておくイメージがありますね。だいたいそれで合っているのですが、放置して美味しくするためには、その食材に適した温度・湿度・熟成時間を守る必要があります。正い条件のもとで寝かせることにより、食材の内部で旨みと風味が増す化学変化が、じわりじわりと進んでいきます。このような熟成は「エイジング」と呼ばれています。

例えば、味噌のような発酵食品に含まれているタンパク質が、酵素や発酵菌の働きによって少しずつ分解されて、アミノ酸が生み出されて美味しく育っていきます。これも、熟成の一種ですね。

熟成というと、納豆菌のような微生物の働きで進むものも多いのですが、微生物無しの熟成もあります。食品自体が持っている「酵素」が働いて分解が進行したり、単純に時が経つことによって水分が飛んで、味が凝縮する熟成もあります。

 

発酵と熟成の違い

発酵とは?

熟成と発酵、チーズ

発酵と熟成は、「時間をかけて食材が美味しくなる」という意味では、なんだか似たようなものと思われがちです。しかし、その過程の仕組みに違いがあるのです。

まず納豆や日本酒などを作る際に必要となる「発酵」は、発酵菌、カビの仲間、酵母など微生物の働きによって、分解が進むという特徴があります。食材の持つタンパク質などの物質は、微生物のエサなのです。そのエサが分解されたり、その過程で化学変化が起こったりして、我々ヒトにとって美味しいものや、役に立つ食べ物に変化していくのです。

通常、ヒトが食べ物を食べる際は、歯で噛み砕いて、酵素で分解したり、胃で消化してから栄養を身体に取り入れますね。発酵食品は、ヒトが口に入れる前に、微生物によって噛み砕いて食べやすくしてもらった食べ物といえます。

発酵食品の例としては、チーズがあります。牛乳が、乳酸菌やレンネットという酵素の力で分解されると、タンパク質や脂肪がアミノ酸、脂肪酸といった物質に変化します。このような過程を経て、元の牛乳とはビジュアルも、味も、栄養成分も変化した、まったく違う食品になります。

ところが、同じ牛乳と乳酸菌を使った発酵食品でも、発酵方法を変えることにより、ヨーグルトを作ることもできます。牛乳が、乳酸菌の働きによって発酵すると、タンパク質や乳糖が「乳酸」に変化していきます。こうして、チーズとはまったく別の、酸味の効いた味になっていくのですね。

チーズもヨーグルトも、普段あたりまえのように食べていますが、同じ材料からできていることを思うと、あらためて発酵の不思議を感じます。

 

発酵と熟成の関係

ワイン,作り方,発酵,赤,白,ロゼ

味噌、チーズ、ワインといった発酵食品の中には、微生物によって分解される発酵という工程を経た上で、さらに熟成させることで美味しくなるものが多いですよね。

味噌の場合、原料となるダイズとコメなどから分解されたアミノ酸や糖が反応を起こし、熟成を進めるとより色の濃い味噌になっていきます。こうして、風味の深い美味しい味噌へと変身していくのです。

熟成といえば、ワインも代表格ですね!ブドウの果汁に酵母を与えると、発酵しながらアルコールが発生し、時間が経つとワインになります。もう、この時点でワインになっているわけですが、酸味・甘味・渋みのバランスが整っていないので、できたてのワインは、ちょっと「尖った」味の若いワインです。

この、まだ若いワインも、熟成によって少しずつ酸味と渋みが抑えられてきて、味のバランスが整ってきます。単純に味がまろやかになるだけでなく、香りが複雑になり、色も深まって老成した魅力が加わってきます。

このような熟成したワインは「ヴィンテージワイン」と呼ばれ、高額で取引されるようになります。

 

発酵していないものを熟成させる?

発酵していないものの熟成、ハム

熟成は発酵と異なり、微生物の働きがなくとも、食品自身が保有している酵素の働きで進行します。というわけで、発酵食品でないものでも、熟成して美味しくすることができるのです。

例えば、生ハムを熟成してより美味しくしたものがあります。イタリアパルマ産の「プロシュット」という生ハムは、塩漬けにした豚肉を通常のハムのように、燻製にかけません。1〜2年間もの期間、しっかり「乾燥熟成」させて作る生ハムなのです。熟成させることにより、豚肉自身が持つアミノ酸が増加して旨味が増します。それに加えて乾燥することで水分が飛び、風味が凝縮されて濃厚な生ハムとなるのです。

このような、大掛かりなものではありませんが、一晩寝かせたカレーも一種の熟成ですね。釣った魚も、すぐに食べるより、2〜3日寝かせてから食べた方が美味しくなると言われますが、これも熟成と言えます。

このような「ミニ熟成」は一般生活でも身近な現象ですね。

 

熟成はしっかりとした管理の賜物

熟成は管理のたまもの

熟成の魅力をお伝えしてきましたが、熟成には注意点があります。それは、失敗すると「腐敗」してしまうということです。温度・湿度・時間といった条件を誤ると、人にとって有害なものに変化してしまいます。

近年、テレビやネットで話題になる熟成肉も、ただほっとけばできるわけではありません。時間が経てば熟成肉になるのではと、安易に真似をすると、食中毒を引き起こすリスクがあります。

熟成肉、熟成魚といったものは、プロの技術と設備によって生み出される、高度な食品です。真の美味しい熟成食品を作るためには、食材ごとに決まっている温度・湿度・熟成期間を厳守する必要があります。くれぐれも、牛肉など生モノを、自宅の冷蔵庫で熟成させてみようなどとは考えぬよう・・・。