身近な発酵ドリンク「お茶」 発酵茶と不発酵茶の違い

全発酵茶、プーアル茶 発酵食品の種類

仕事や家事」の合間ホッと一息、ティータイムに紅茶や緑茶をいれたりして、好みのお茶を飲むと気分がリフレッシュしてくれますよね。

一口に“お茶”といっても紅茶、緑茶、烏龍茶など、さまざまな種類のお茶が世界中にあり、味も見た目もさまざまです。そんなお茶はすべて同じ“お茶の木”の葉っぱから作られています。

なんで、同じお茶の葉なのに味も見た目も風味も違うお茶になるのでしょうか?

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お茶の原料とは?

お茶の原料、茶畑

紅茶も緑茶も烏龍茶も原料はツバキ科・ツバキ属の常緑樹です。

茶葉は大きく分けて中国型とインド型の2品種に分かれていて、中国型は1~5mの低木で葉も茎も細く、インド型は8~15mの高さまで成長する高木で葉が大きくたくさん茂っているのが特徴です。そして、日本の茶畑で栽培されているのは中国型の茶葉です。

同じ原料から違うお茶に・・・

お茶を加工する人々

同じ原料の“茶の木”でも加工方法がかわると烏龍茶、緑茶、紅茶に変化します。

加工方法は、茶葉をどのように発酵させるか、もしくはしないのか、その度合いによってかわってきます。では、どのように変化するのか見ていきましょう。

不発酵茶(緑茶)

不発酵茶、緑茶

日本人に馴染みのある“緑茶”は、摘みたての茶葉をできるかぎり鮮度が高いうちに“蒸す”“釜で炒る”“煮る”などをして熱を加えて、茶葉が本来もっている酸化酵素のはたらきを止めて、発酵をさせずにお茶にしたものです。

摘み取った茶葉を蒸気で蒸して作る“蒸し茶”が日本では主流の作りかたです。発酵をさせないことで、鮮やかな緑色とフレッシュな茶葉の香りが特徴的です。そして、タンニン、カフェイン、ビタミン類が豊富に含まれています。

半発酵茶

半発酵茶、ウーロン茶

半発酵茶とは、茶葉自体の酵素によっての発酵をある程度で途中で止めて作るお茶です。

“ウーロン茶”が代表的なお茶で、発酵の度合いは20~80%と幅があります。発酵の度合いによって名前もかわり、“白茶(パイチャ)”“黄茶(ファンチャ)”“青茶(チンチャ)”というふうに分かれます。

弱発酵茶(白茶)

“白茶(パイチャ)”はまだ白い毛が目立つ茶の新芽を摘み、浅い自然発酵状態で作られるお茶です。

緑茶は摘み取ってから出来るだけ早く加熱をして茶葉の発酵を止めてしまうのに対して、“白茶”は摘み取った茶葉を天日干しをして、日陰の風通しが良いところに置き自然に萎らせて作られます。

白茶独特の甘い香りと味はこの作る過程で作られ、まろやかなお茶となります。有名なものとしては“白豪銀針”、“白牡丹”、“寿眉”があります。

弱後発酵茶(黄茶)

“黄茶(ファンチャ)”は他のお茶の製造方法とは違う方法で作られる珍しいお茶です。

茶葉を水分は半分より少し多目に残し乾燥をさせたあと、積み重ねた茶葉に湿った布を覆い、高温多湿のところへ放置する、“悶黄(もんおう)”という過程が追加されます。

この“悶黄”という過程により、茶葉に含まれているポリフェノールなどが酸化して、茶葉の色が緑から黄色へ変化をするので、黄茶といわれています。

中国茶のなかでも比較的希少価値が高い、香り高くまろやかな甘味があるお茶です。有名なものは“君山銀針”、“北港毛尖”というものがあります。

半発酵茶(青茶)

“青茶(チンチャ)”というとあまりなじみがないように感じますが、いわゆる一般的な烏龍茶です。

青茶は摘み取った茶葉をカゴやゴザなどの平らなところに広げて、天日にさらして発酵させます。水分が少なくなってきたら室内へと移して、茶葉を攪拌させながら酸化発酵を促進させていきます。

青茶は20~80%と発酵度合いに幅があるので、茶葉を作りたい状態に合わせて熱を加え発酵を止めて、その後“揉捻作業”という茶葉を揉む行程へと進めます。発酵度が15%くらいの“分山包種茶(ぶんさんほうしゅちゃ)”はフレッシュで飲みやすいので、烏龍茶が少し苦手という人にもオススメです。

“鉄観音”という種類は、発酵度が30~40%くらいで、“東方美人”や“紅烏龍”は青茶のなかでも発酵度合いが高く70~80%もあり、紅茶に近い味わいが楽しめます。

全発酵茶

発酵茶(紅茶)

発酵茶、紅茶

“全発酵茶”に分類される発酵茶の紅茶は、茶葉を完全に発酵させたお茶です。

半発酵茶のように茶葉の発酵を途中で止めて加熱して作るものに対して、紅茶は完全に終了するまで茶葉を発酵させてお茶にするため100%タンニンが酸化されて、茶葉に含まれている<葉緑素>が分解され茶褐色へとかわります。

“完全酸化発酵茶”と紅茶はよばれることがありますが、生産される地域、茶葉の状態に合わせて発酵を管理しているので、風味や味が発酵の度合いでかわってきます。特徴は豊かな香り、草花やフルーツのような芳醇で華やかな香りを楽しむことができます。

後発酵茶(黒茶)

全発酵茶、プーアル茶

日本の緑茶のように摘んだ茶葉を“酸化酵素”のはたらきをとめるためすぐに加熱をし、麹菌などの微生物を使って数ヵ月発酵させて作るものを“黒茶(ヘイチャ)”といいます。“黒茶”は、そのままの茶葉の状態の“散茶”というものと、発酵させる前に押し固めて作る“緊圧茶”という2種類があります。

長く発酵させるとまろやかで深い味わいになり、美味しさが増すといわれています。なかにはワインのようなヴィンテージものも存在し、価格が高くなるものもあります。有名なものでは、“普洱茶(プーアール茶)”があります。黒チャは他のお茶と違って微生物を使い作る“本物の発酵食品”です。他のお茶にはない独特の風味が特徴です。

お茶の発酵方法は2種類

発酵ドリンク、お茶

今回は、同じ“お茶の木”から摘み取られる葉っぱはら作られる、色々なお茶の種類を調べました。

“発酵”の定義は<物質が微生物により分解されて人間に有益なものを生み出してくれるもの>なので、正確にいうと“黒茶”だけが麹菌を使って発酵させており、そのほかは本当は発酵食品とは呼べません。

ですが、お茶の葉そのものには“酵素”が含まれており、そのはたらきで酸化発酵させる“半発酵茶”である烏龍茶や“全発酵茶”の紅茶も広い意味で<発酵食品>と分類することができます。お茶それぞれの作り方によって独特の特徴ができ、味や香りもかわってきます。

世界中で親しまれ愛されている紅茶、日本人になじみ深い緑茶だけではなく、もし機会があれば中国のお茶も試してみて、さまざまなお茶の違いを楽しむのもいいかもしれませんね。