近年パン屋さんでも手軽に手に入る“天然酵母のパン”。イーストで焼いたフワフワのパンも美味しいけれど、天然酵母独特の味わい深いパンの魅力にハマっている人も多いようです。
そんな天然酵母の作り方は、身近にある果物・ドライフルーツ・穀物などから培養できるのですが、今回はその中でも最もシンプルな材料で作れる“サワードゥ”の基本的な作り方についてご紹介しましょう。
サワードゥってどんなもの？
サワードゥの材料はとってもシンプルで小麦粉と水だけ。その起源も非常に古く、紀元前1600～1500年頃のエジプトでは現代でいう「サワードゥ」を使ってパンを焼いていたと考えられています。
その後、この製法が各地に伝えられ、ドイツで有名なライ麦パンに使われる“ライサワー種”、フランスパンに使用される“ルヴァン種”、アメリカのサンフランシスコ名物サワードゥ・ブレッドに使用される“サンフランシスコサワー種”など、それぞれの地域で収穫される穀物や気候風土に合わせて、地域ごとに異なる特徴のサワー種が広がりました。
サワードゥ・スターター(元種)を作ろう
サワードゥ・ブレッドを焼くためにはまず「発酵種（サワードゥ）」を育てる必要があります。気温は25～26℃くらいがベストだとされていますから、初心者なら4～6月頃が失敗しにくくておすすめです。
材料
- 全粒粉（強力粉でも可）・・・2カップ
- 水（水道水でもO.K.）・・・2カップ
- 蓋つきガラス瓶（あらかじめ消毒しておく）
作り方
- 消毒したガラス瓶の中に、粉1/2カップと水1/2カップを入れよく混ぜて軽く蓋をする（1日目）
- 室温（26℃以下）で一日放置し、夜に粉1/4カップと水1/4カップを加えて混ぜる（1日目夜）
- 翌日、さらに粉1/4カップ水1/4カップを加えて混ぜ軽く蓋をする（2日目）
- 翌日、再び粉1/2カップ、水1/2カップ加えてかき混ぜ軽く蓋をする（3日目）
- さらに翌日、同じように粉1/2カップ、水1/2カップを追加してかき混ぜる（4日目）
- 気温や条件によって異なりますが、ブクブクと泡が発生してアルコール臭がしてきたら完成です。（完成したら蓋をして、冷蔵庫で保管しましょう）
こうしてできあがったスターターは、使うごとに粉1：水1の割合で追加してかき混ぜ、室温でしばらく置いてブクブクしてきたら冷蔵庫へ入れておくと、使いたいときにいつでも使用できます。
サワードゥ・ブレッドを焼こう
材料 丸形パン1個分
- サワードゥ・スターター・・・200g
- 強力粉（全粒粉でも可）・・・300g
- 塩・・・7g
- ぬるま湯（35～40℃くらい）・・・110～125ml
作り方
- 大きめのボウルにスターター、強力粉、塩、ぬるま湯を110ml加えて混ぜます。少し固めの生地に仕上げたいので、ぬるま湯は少なめに入れて足りなければ加えるように調整しましょう。
- ボウルで生地がまとまってきたら、台に打ち粉をして15～20分ほどよくこねます。
- 生地がなめらかになってきたら丸くまとめてボウルに入れます。その上から軽くラップをかけ、温かい場所に置いて2倍くらいの大きさになるまで発酵させます。（一次発酵）
- 一次発酵が完了したら、打ち粉をした台の上に生地を戻し、ガス抜きしながら数分こねた後、もう一度生地を丸い形に整えてオーブンの板のクッキングシートの上に置き40℃くらいの所に置いて発酵させます。（二次発酵）
- 生地が再びふくらんだら、ナイフなどでパン生地のうえに切り込み（クープ）を入れます。
- 200℃で予熱しておいたオーブンで30～40分（それぞれのオーブンによって異なります）焼きます。
- 完全に冷まして完成です。（翌日になると落ち着いて、いっそう美味しくなりますよ）
自家製フルーツ酵母液で元種を作る方法
サワードゥは小麦粉と水だけというとてもシンプルな材料でパン種を作ることができますが、冬の時期や梅雨時期など季節や条件によっては、なかなか発酵しない場合やカビが生えやすいこともあります。
そこで、以前紹介した、果実を使った天然酵母液から元種を作る方法もご紹介します。
材料
- 自家製酵母液（リンゴ・ブドウ・イチゴなど）・・・200cc
- 全粒粉（強力粉でも可）・・・200g
作り方
- キレイに洗って乾かしておいた容器（ビンでもプラスチックでも）に、酵母液100ccと粉100gを入れてよくかき混ぜて、温かい場所に放置します。（夏場は暑さに気をつけて！）
- 2倍くらいにふくらんだら、さらに酵母液100ccと粉100gを追加してかき混ぜます。
- これが2倍くらいにふくらんだら冷蔵庫に入れて一晩休ませます。
こうして元種を使ってからパン作りをすると、失敗することなく美味しいパンが焼けます。サワードゥとは違った特徴があり、使用する果物によって風味や味が変わってくるので自分好みのパンを見つけるのも楽しそうです。
手作り酵母で自分だけの味にこだわろう
今回は材料がとてもシンプルなサワードゥの元種の作り方と、パンができあがるまでの流れをご紹介しました。
サワー種は世界中に存在するようですが、使用する粉（小麦粉やライ麦粉など）や気候などによって、同じ材料を使っても地域ごとに特徴が異なるようです。また、各家庭に代々受け継いできたパン種があり、それが家庭の味になってきたとされています。
そんな個性があるのが“天然酵母”ならではの良さですね。今回ご紹介したパン種も、使うたびに継ぎ足していくことで何年も育てることができます。
ぜひ“マイ酵母”を育てて、自分だけのこだわりパンを焼いてみるのはいかがでしょうか？ それが家庭の味になるなんて素敵ですよね！
