おいしいぬか漬けの作り方、○○を入れるとうまく発酵がすすむ！

昔ながらの発酵食品のひとつ“ぬか漬け”。おばあちゃんが漬けるもの・・・というイメージがあるかもしれませんが、近年の「酵素食（ローフード）ブーム」によって女性たちの注目を集めています。

酵素食は生野菜やフルーツをできるだけ生に近い状態で食べる食事法なのですが、冬場はカラダが冷えてなかなか食べられない・・・というデメリットもあります。それが、野菜をぬか漬けにすると冬場の寒い時期でも美味しく食べられるというメリットがあるのです。

そんなぬか漬けも自宅で作れば添加物の不安もなく手軽に美味しく作れる・・・ということで今回は、自宅で簡単にできる美味しいぬか漬けの作り方とコツをご紹介しましょう。

基本のぬか漬け

「ぬか漬け」とは、米ぬかに塩と水を混ぜた“ぬか床”に野菜を漬けたものです。発酵食品であるぬか漬けの野菜には栄養素がたくさん含まれ、漬ける前の生野菜と比べて栄養素がなんと5倍～10倍にも増えるそうです。

まず、ぬか漬けに含まれる「植物性乳酸菌」は、動物性乳酸菌と比較して胃酸などに負けず生きたまま腸まで届くことができます。

さらに、ぬか床に使用される“米ぬか”には「ビタミンB群」や「ミネラル」が豊富に含まれていて、それが野菜に浸み込んで栄養が豊かになります。

また、ぬか漬けには「酵素」がたくさん含まれていて生野菜をそのまま食べるよりも効果的に酵素を摂取することができます。

ぬか漬けは難しい・・・というイメージが強いかもしれませんが、蓋つきのプラスチック容器や蓋つきのホーロー容器などがあれば冷蔵庫で管理することができて簡単です。では、さっそくぬか漬けを作ってみましょう。

できあがったばかりのぬか床は、酵母の数も少なく「捨て漬け」をして酵母のはたらきを活発にする必要があります。その時の野菜の量は、ぬか1kg対してキュウリ1本程度だとされています。

もちろん捨て漬け用ですからニンジンや大根の根元部分や皮、キャベツなど葉物野菜の外葉など季節ごとにあるもので十分です。

1日に1～2回かき混ぜて、野菜が柔らかくなれば新しいものを投入して1～2週間ほど経つと、ぬか床が柔らかくなりまろやかになります。

先に基本のぬか床の作り方を書きましたが、ぬか床に加えることによっていっそう発酵が進むもの、自分好みの味に変えるものがいくつかありますのでご紹介します。

うま味を出すのは昆布だけでなく、かつお節や煮干し、干し椎茸など好みのものを加えることができます。

また、風味付けには実山椒やショウガ、ニンニクを入れることで好きな風味をつけることができます。

ただし、たくさん入れすぎると腐敗の原因にもなるので適量にし、定期的に入れかえるといいでしょう。

ビール・・・少しぬか床が固いかな、というときに飲み残しのビール（もちろん新しくてもO.K！）を足すと乳酸菌の発酵が促進されるといわれています
リンゴ（リンゴジュース）・・・捨て漬けの時にリンゴを漬けると酵母のはたらきが進みマイルドなぬか床になるそうです。また、ぬか床が固い時にリンゴジュースを入れると酵母のエサになって発酵が進みます。
食パン（パンの耳）・・・食パンのデンプンが酵母のエサとなって乳酸菌の発酵が促進されるといわれています。