発酵っていったい何が起こっているの?発酵のメカニズム

ワイン、発酵食品 発酵とは

昔からある「発酵のチカラ」が、近年改めて見直されています。

日本人になじみが深い納豆や醤油、味噌や日本酒から、ヨーグルトやチーズ、キムチやワインなど私たちのまわりには発酵食品がたくさんありますよね。こうした食品を積極的に摂取することで健康を促進する効果があることや、美肌効果があることに注目が集まっています。

また最近では、化粧品などにも「発酵エキス」配合の商品が多く発売されるなど、私たちのまわりで「発酵」が再注目されているのです。ところで、「発酵」ってどんなメカニズムで生じているのでしょうか? 

 

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発酵って何?

米麹、発酵、食品

簡単に説明すると、発酵も腐敗も菌やカビ、酵母などの微生物のエネルギー代謝によって元の物質が変化してできるものです。

その際に人間にとって“良いもの”“有益なもの”を「発酵」。人間にとって有害なものを「腐敗」というように呼ばれています。

例えば、発酵食品としてよく知られている“チーズ”は乳酸菌やカビなどの顕微鏡でしか確認できないくらい小さな小さな微生物が牛乳のタンパク質を分解または合成し微生物が生きていくために必要になるエネルギー源を作ります、このエネルギー代謝が微生物によって行われることで、もとの牛乳が変化し、独特のうまみ、香り、栄養価などがプラスされ生まれ変わった食品。これが「発酵」です。

一方で、大腸菌、バクテリアによってタンパク質が分解されると有害物質や硫化水素、アンモニア臭などの悪臭が発生し、人間が口にすることで下痢や食中毒などを発症してしまうため食べられる状態ではなくなってしまします。これが「腐敗」です。

ちなみに、くさやや鮒寿司、世界一臭い発酵食品と言われるシュールストレミングは悪臭を放っていることで有名だが、「腐敗」ではなく微生物の有用性があるので「発酵」に含まれます。

 

発酵の歴史

ワイン、発酵食品

紀元前4000年頃のエジプトではパンが作られていたことがわかる壁画が残されています。また、古代メソポタミアでもワインやビールを作っていたことが遺跡から発見されています。

もっとも古い発酵食品は現在確認されているもので約8000年前のワインだそうです。当時のワインは潰したブドウの搾り汁を樽の中などに入れ、自然に発酵させたものが始まりだといわれています。

チーズも歴史は古く、こちらも元々は偶然の産物だったそうです。

旅の商人が羊の胃袋で作った水筒に山羊の乳を入れてらくだの背にのせ運んでいたところ、固まってしまい、食べてみるとおいしかったことから広まったとアラビアの民話でかかれています。

日本では、「口かみ」という人の口のなかで、米や雑穀、いも類を噛んで吐き出し、唾液に含まれる酵素で分解されたブドウ糖や空気中の酵母を放置することによってアルコールを発生させて作る発酵食品が縄文時代・弥生時代には作られていました。

微生物の存在が確認されるよりかなり昔から様々な方法で作られてきた発酵食品。

日本の湿度の高い気候は発酵にとても適し、特に湿度が高くなる梅雨時は発酵に一番向いている季節。そして発酵させることにより保存性も高くなることから、平安時代には酒・醤油・味噌・酢などの発酵食品が麹・カビを用いて作られるようになってきました。

 

先人の知恵「発酵」

日本の食卓によくでる、納豆・醤油・味噌。度々ブームがあるヨーグルトなど、健康のために積極的に食べて摂取している方は多いのではないでしょうか。最近は飲む点滴として甘酒もはやってましたね。

発酵食品を食べることによって、腸内環境の整えて取り入れた栄養を体にスムーズに巡らせます。また、免疫細胞も活性され外から入ってくる病原体が入ってくるのも防いでくれ病気の予防にもなります。ですが、美容効果も高いことはご存じですか?

例えば、豆乳を乳酸菌で発酵させた豆乳発酵エキスはシミ・ソバカスに効果のあるメラニン生成抑制作用があったり、米ぬか発酵エキスには細胞を活性し、シワやたるみを改善させる効果があるといわれています。

イチジクをはちみつで発酵させた、発酵イチジクエキスは高い保湿性とヒアルロン酸が美肌効果を発揮してくれます。

昔から、糠床を作っているご年配の方の手がきれいだったり。韓国でもキムチを漬けているオモニの手がきれいなのも発酵パワーの成せる技なのかもしれませんね。