手作り味噌の作り方と発酵のしくみ-我が家の手前味噌を作ろう！

自分で自分や身内のことを褒めることを「手前味噌」といいますね？　昔は、各家庭で自前の味噌を手作りしていて、家ごとに工夫を凝らし手間暇かけて作った自分の味噌を自慢していたことからこの言葉が生まれたといわれています。

ところが、時代とともに家庭で味噌を手作りすることが少なくなり、私たちにとって味噌はスーパーなどで購入するのが当たり前のようになっています。

食の安全にこだわる皆さん、安心で美味しい味噌を自宅で手作りしてみませんか？　

味噌の発酵のしくみ
味噌に使用する麹の種類
手作り味噌の作り方
発効促進容器「エコパラダイス」で仕込んだ味噌
我が家の「手前味噌」を作ろう！

味噌の発酵のしくみ

味噌の原料はとてもシンプル。大豆と麹菌、塩だけです。そんな少ない原料が深みのある美味しい味噌になるなんて不思議ですね？　

どのようなしくみで味噌ができあがるのでしょうか？　その秘密は「麹」にあります。

麹菌はデンプンを分解する「アミラーゼ」や、タンパク質を分解する「プロテアーゼ」といった酵素を分泌します。こうして大豆に含まれるデンプンを糖分に変えて甘味や乳酸菌・酵母のエサになり、タンパク質をアミノ酸やペプチドに変えてうま味やコクを生み出します。

その過程で生まれる酵母や乳酸菌は通常の酵母とは異なり、濃い食塩の中でも生育できる“耐塩性”があるのが特徴です。

これらの酵母菌のはたらきでアルコールと二酸化炭素も作りだされ（アルコール発酵）、味噌独特のいい香りも作られます。このように、酵母や乳酸菌から生み出されたさまざまな物質が味噌の独特の美味しさやコクを作り出すのです。

味噌に使用する麹の種類

「米麹」

全国的に最も多く使用されているのが米麹で造られた“麹味噌（米味噌）”です。甘みが強く香りがいいのが特徴です。

「麦麹」

主に九州と中国地方から四国にかけて使用されるのが、麦麹で造られた“麦味噌”です。白っぽい色味と独特の甘み、深い味わいが特徴で味噌をそのまま食べる料理にも向いています。

「豆麹」

主に名古屋を中心にした中京地方で作られるのが豆麹で造られた“豆味噌”です。米麹の味噌よりも熟成期間が長く、濃い赤茶色で甘味は少なめでうま味が濃いのが特徴です。

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手作り味噌の作り方

味噌に使われる麹にはいろいろありますが、ここでは基本の「米麹」と使ったものをご紹介します。

味噌を手作りするというと難しそうなイメージがあるかもしれませんが、材料もいたってシンプルで何といっても完全無添加で出来るのが嬉しいですね。さっそく作ってみましょう！

※味噌造りは一年中いつでもできるといわれていますが、初めて作るなら雑菌の繁殖が少ない冬場がおすすめです。

使用するもの

仕込み用容器（5～6Lのホーローや陶器のカメ、プラスチック容器など）
大豆をゆでる大きめの鍋、または圧力鍋
大きめのボウルとザル
大豆をつぶす道具（マッシャーや麺棒など）

発酵が進むといわれるエコパラダイス溶液使用容器

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味噌仕込み用として、私も購入してみました。エコパラダイスという技術を使っているので、乳酸菌などの菌の働きが良くなり、発酵が速く進むらしいです！

材料　約5kg分

大豆・・・1kg
米麹・・・1～2kg
塩・・・500g

※「米麹」の量に幅があるのは麹の分量で甘口から辛口に変わるからです。甘口が好みなら麹の量は多めに、辛口が好みなら少なめにしてくださいね。

大豆の準備編

大豆を水で洗います。浮いてくる豆や虫食いを取り除き、手の平で大豆を擦り合わせるようにして洗い、水を替えて3～5回しっかり洗います。

洗った大豆を大きな鍋に入れ、大豆の3～4倍くらいのたっぷりの水に浸して一晩（12～16時間）吸水させます。（大豆が2倍くらいにふくらむまで）

吸水させた大豆を大きな鍋に移し入れ、新しい水を大豆がかぶる程度に入れて煮ていきます。沸騰するまでは強火で、沸騰したら出てきた灰汁をすくい取り、弱火にして柔らかくなるまで3～6時間ほど（圧力鍋なら20～30分）煮ましょう。ゆであがりの目安は、親指と小指で挟んで簡単に潰れるくらいでO.K.です。

親指と小指でつまんで、すんなりつぶれるくらいなら、茹で完了！

煮上がったら、大豆をザルにあけ、大豆の煮汁も後で使うので取っておきます。

ザルにあけた大豆をつぶしていきます。厚手のビニール袋に入れて、手袋をした手の平や麺棒で潰したり、ボウルに入れてマッシャーなどで潰したり・・・お好きな方法でね

茹でた豆をつぶしていきます。

麹の準備編

ボウルに麹を入れ、塩を50gほど残して残りの塩をボウルに入れて麹と塩がまんべんなく行き渡るように十分に混ぜます。（塩切り麹）

仕込み編

潰してから冷ましておいた（常温程度）大豆と、塩切りした麹を混ぜていきます。この時、耳たぶ程度の硬さになるように先ほど残しておいた煮汁を加えながら硬さの調節をしていきましょう。

マッシュした大豆と米麹をよく混ぜます。

よく混ぜあわせてちょうどいい固さになったら、団子状に丸めてギュッと握り中の空気を抜きます。

マッシュした大豆と米麹を合わせたものをボール状に丸めていく

団子状にした味噌玉を仕込み用の容器に一段ずつ押し込みながら詰めて、味噌の中に空気がなるべく入らないように敷き詰めていきます。最後に表面を平らにして、残しておいた塩を容器のふちに振りかけます。

ボール状に丸めたものを、容器に隙間なく詰めていきます。

最後にラップで味噌の表面を覆い、内蓋（押し蓋）を置いて上に1～2kgの重石をのせてから、容器の中に何も入らないよう新聞紙をかぶせて紐で縛っておきましょう。

なるべく空気が入らないように、手で押しつぶしながら表面をならす。

これで仕込みは完成です。早ければ半年～1年くらいで食べられますよ。（27℃くらいの場所が発酵・熟成には最適です）

ラップを敷いた上に重しを置いて、発酵させます。

仕込んだ後は、3～4ヶ月後くらいに一度ヘラなどで全体を混ぜ直しましょう。これを「切り返し」といって発酵を促進し発酵の進み具合を均一にすることができます。この時にカビなどがあれば取り除きます。再び新しいラップに変えて少し軽めの重石に変えます。

上に紹介した発効促進容器「エコパラダイス」で1か月発酵させた様子。

半年ほど経過したら、たまに味見をして自分好みの味になるまで発酵させましょう。

完成したら小分けして冷蔵庫で保管してくださいね。

発酵の過程で上にたまった上澄み液は、醤油の原型です。

発効促進容器「エコパラダイス」で仕込んだ味噌

今回は、発効促進容器「エコパラダイス」を使って、味噌を仕込んでみました。通常、味噌の発酵が完了するまでには、半年はかかります。しかし、この発効促進容器を使うと本来必要な発酵期間6か月が、2、3か月で完了するという話。

実際に、今年はこのエコパラダイスを使って仕込んでみました。

すると、確かに、2か月で味噌が出来上がりました！

本当に2か月で味噌の発酵が完了するなんて、すばらしいですね！　ちなみに、切り返しは発酵開始から1か月のときに1回行いました。

また、前回別の容器で味噌を作ったときには、カビが生えてしまい、取り除くのに手間がかかりました。でも、今回はそんなこともなく、とてもスムーズに美味しい味噌ができましたよ！