日本伝統の発酵食品の種類と特徴 ―調味料編―

発酵食品 発酵食品の種類

“菌活”という近年、流行った言葉を知っていますか?美容や健康を意識している人々の間では話題になっているもので、積極的に食事のなかにカラダに良いはたらきをする“菌”を取り入れて、腸内環境を活性化していこうという活動のことです。

実際に、ここ何年くらいヨーグルトや乳製品に“○○菌配合”と書かれたものや、“醤油麹”や“塩麹”を料理に使うなど、ブームはさまざまなところでみられます。

いかにも、最近の流行りのような扱いをされている発酵食品ですが、日本にはそもそも、多くの発酵食品が伝統的にある《発酵大国》です。

今回、日本で伝統的に使われている発酵調味料や、その種類について紹介していきます。

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日本の発酵食品の歴史

発酵食品

発酵をするのに細菌やカビ、酵母などの《微生物》を繁殖させるためには、程よい湿度や水分が必要です。ですが日本には比較的多湿な気候の梅雨があることから発酵には非常に適しています。

そして日本本州は縦に長いことからさまざまな穀物が収穫され、その地域ごとに昔から色々な発酵食品が保存性を高めるために産み出してきたみたいです。

原始的な方法としては、日本の縄文時代ごろに“口かみ”という作り方でお酒を作っていたそうです。

その後の時代の弥生時代には、主食で食べていた米飯に生えたカビ(麹カビ)の発酵力が酒造りに使われるようになり、酒造り以外では、“醤(ひしお)”という味噌や醤油の先祖となる発酵食品が作られるようになりました。

その“麹カビ”を使うという特徴が日本の発酵食品にはあります。この“麹菌”実は、2006年に“国菌”(桜、菊→国花、キジ→国鳥)と《日本醸造学会》によって指定されました。

日本酒いはもちろん、和食には切っても切り離せない調味料の米酢や味噌、醤油やみりんなどの調味料はすべて“麹菌”によって作られています。

日本伝統の発酵食品

1. 日本酒 (米麹・酵母菌)

日本酒、発酵

麹菌に一種の“米麹”を使って作るのが、日本酒の製造方法の特徴です。

麹カビは弥生時代には使われていたと考えられていますが、713年奈良時代に記された“播磨国風土記”には“神社の神様に捧げた米飯が、古くなってカビが生えたので、それで酒を醸した”と残っていて、すでにこの時代には日本酒が米麹を使って造られたと考えられています。

日本酒の造り方は、原料となっているお米には糖分が含まれていないので、お米に麹菌を加えてお米をデンプン質と《糖化》させていきます。そこへ“酵母”を加えてじっくり発酵をさせていきます。

このような、発酵と糖化が同時に行われていく工程のことを“並行複発酵”といいます。他のお酒と比べるとたいへん複雑で高度な醸造法で造られているのが日本酒の特徴です。

日本酒を造る時に使われている酵母は、各醸造所に伝統的に住み着いている“家つき酵母”“蔵つき酵母”を使用していたのですが、明治時代以降になると、純粋培養された優秀な清酒酵母が全国の酒造に提供していくという試みが始まっていき、“きょうかい酵母”という安定した酵母や、各地域の酒造などでも清酒酵母の開発が行われています。

“きょうかい酵母”はちなみに、日本醸造協会の頒布している焼酎や日本酒、ワインの酵母菌のことです。ひらがなでブランド名を“きょうかい酵母”と書くみたいですが、各酵母の名前には“協会7号”や“協会9号”と名付けられています。

2. 酢 (麹菌・酢酸菌)

“酢”とお酒の歴史は重なるところがあります。中国で4~5世紀のころ、お酒を造る技術と一緒にお酢の作り方も伝えられ“和泉の国”(大阪府の南部)では《いずみ酢》といわれる今の米酢が造られたのが始まりといわれています。

お酢は“苦酒、加良佐介(からざけ)”とも呼ばれており、お酒と関わりも深く“米麹”を使って造られたお酒に“酢酸菌”を加えて発酵をさせてお酢になります。つまり、お酢はお酒の延長線上に存在するということです。

奈良時代に記された“万葉集”には、お酢料理の1つの“なます”のことを詠んだ歌があります。そのことから、奈良時代にはすでにお酢を使った料理を貴族たちが食べていたことがわかります。その後の鎌倉時代になると魚介類を細かく切ったものをお酢に漬けて食べる料理が広まりました。江戸時代にはお酢は一般庶民にも普及し、色々な料理に使われるようになっていきました。

3. みりん (麹菌)

みりんの起源はいくつかの説があります。
1つは“密林(ミイリン)”と呼ばれる中国の蜜のように甘いお酒で、これが日本の戦国時代になって九州地方や琉球へ伝来して今の本みりんになったという説。

もう1つの説は、“練貫酒(ネリザケ)”という古くから日本に存在した白酒や甘いお酒などが腐敗するのを防止するため焼酎を加えられ、それを改良していき今の本みりんになったというものです。

どちらの説にしても、みりんはアルコール(焼酎)のなかへ“米麹”と蒸したもち米を加え40~60日の間熟成し、デンプンを糖化したもち米の糖分を溶け込ませてつくったものです。最初のころみりんは、高級な甘口のお酒として受け入れられてようですが、江戸時代の中期以降には、コクやうま味を引き出す調味料として料理に使われるようになっていきました。

4. 味噌(麹菌・乳酸菌・酵母)

味噌、発酵、調味料

味噌の起源は、“遣唐使”などによって飛鳥時代に稲作や仏教とともに中国から伝わった“醤(ひしお)”という商品から始まったといわれています。

“醤(ひしお)”には2種類あり、1つは肉や魚を塩漬けにして造った動物性のもの。もう1つは大豆などの穀物を塩漬けにして造った植物性のものがあります。
そして、“穀醤”を改良して、“未醤”(まだ豆の粒が残っている醤という意味)といわれる日本独自の大豆発酵食品が作りだされました。名前は“みしょう”→“みしょ”→“みそ”と変化していき、今の“味噌(みそ)”と最終的に呼ばれるようになりました。

味噌は現在のように調味料として使われていたわけではなく、当時は大豆や米などの穀物を塩漬保存した保存食の扱いで、つまんでそのまま食べていたようでした。

味噌汁が今のように食べられるようになったのは、鎌倉時代です。庶民の間でも味噌が食べられるようになったのは室町時代になってからだったようです。基本的に“味噌”は煮た大豆に塩と“麹菌”を混ぜ発酵させて造ります。“麹菌”はその過程でさまざまな酵素を作り出して、大豆の中のデンプンやタンパク質が分解されて、“酵母”や“乳酸菌”が増え、まろやかさや香味を産み出してくれます。

味噌造りには“米麹”、“豆麹”、“麦麹”などの種類の麹菌が使用され、それぞれ、“米味噌”や“豆味噌”、“麦味噌”といった種類の味噌ができあがります。味噌はこのように、日本各地それぞれで収穫される原料や気候、風土、食習慣などの違いで発達してきました。

5. 醤油 (麹菌・酵母菌・乳酸菌)

醤油、発酵、調味料

醤油の起源は、飛鳥時代に味噌と同じように中国から伝わった“醤(ひしお)”といわれています。

それから、味噌の原型の“未醤(みしお)”が日本で改良されていく過程で、信州の禅僧、覚心というお坊さんが鎌倉時代に、宋(当時の中国)で学んできた“径山寺(きんざんじ)味噌(未醤)”の味噌造りが始まり、その時に味噌桶の底に溜まっていた液体を舐めてみたところ美味しかったので、今の“たまり醤油”になったといわれています。

初めて“醤油”という文字が記されたのは、室町時代の文献です。江戸時代までは上方の紀州・播州などの醤油が江戸に流通していたのですが、“濃い口しょうゆ”が関東地方で誕生して以来、全国に醤油が広まっていきました。

醤油の作り方は、原料の蒸した大豆と炒った小麦を“麹菌”と混ぜ合わせて3日間寝かせます。もろみ(麹に食塩水をいれたもの)を桶に入れてかき混ぜながら発酵・熟成を数ヵ月かけて行います。その熟成・発酵期間で“酵母菌”や“乳酸菌”がはたらいて、醤油のなかのうま味成分や香りをよくしてくれます。

そして、発酵・熟成したもろみを布で包んで搾り、火入れをして醤油が作られます。

和食の発酵パワー!

私たちになじみがあって、そして和食に欠かすことができないさまざまな調味料があります。

“稲作”が日本に伝わって以来、人々は一番身近にある“米”に付着していたカビ(米麹)を使って、色々な発酵食品を作ってきました。日本の“国菌”に“麹菌”が指定されているのもよくわかりますね。

そう考えると、わざわざヨーグルトやチーズを菌活のために食べなくても、日本食・和食を食べればしっかりと発酵食品をとれていることになるわけですから、あらためて和食のすごさを感じますね。