ベーキングパウダー・ソーダ(重曹)・イーストの違い

ベーキングソーダ 発酵に関する素朴な疑問

憧れのお菓子作り!コロナ禍のステイホーム、新しい趣味としてお菓子作りをはじめてみたいという方も多いのではないでしょうか?そこで、レシピ本を買ってクッキー、パン、ケーキ・・・と見ていくと、生地を膨らませる材料として、ベーキングパウダー、ベーキングソーダ(重曹)、ドライイーストといったものが、書いてあると思います。

この3種類の材料、どれも生地を膨らませる粉状の材料ですが、お菓子の種類ごとに使い分ける必要があるのでしょうか?呼び方が違うだけで、どれも同じものなのでは?と、迷ってしまうこともあるのでは?

今回は、お菓子作りに欠かせない、これら3種類について解説していきます。

 

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ベーキングソーダとは?

ベーキングソーダ

「ベーキングソーダ」とは、日本語では“重曹(炭酸水素ナトリウム)”のことです。

お掃除でも活躍する白い粉、あれです。あ、もちろん食品用と掃除用は、使い分けてくださいね。

ベーキングソーダは、熱や酸性の液体と反応して、二酸化炭素を発生します。その、ガスが発生することにより、生地が膨らんでくるのです。

 

ベーキングソーダ(重曹)が向いているもの

ベーキングソーダ、どら焼き

ただ、ベーキングソーダには、特有の苦味と風味があります。また、生地を若干黄色くしてしまうという特性があります。したがって、生地の白さが求められるシフォンケーキのようなお菓子には適していません。

一方、水に触れただけでは反応してガスを出さないので、生地を一定時間寝かせてから、加熱するタイプのお菓子に適しています。

例えば、饅頭、どら焼きといった、焼き色の濃いお菓子の皮などによく使われます。ベーキングパウダーが無いときに、ベーキングソーダが代わりに使えるかというと、使えないこともないです。ただし、使う量は、レシピに書かれているベーキングパウダーの半分にしておきましょう。

 

ベーキングパウダーとは?

ベーキングパウダー

名前からして、ベーキングソーダとベーキングパウダーは紛らわしいですよね。どちらも似たようなものでは? と思われがちですが、それぞれ別の材料となります。

ベーキングパウダーも、主成分はベーキングソーダ(重曹)なのですが、ベーキングソーダはアルカリ性の粉です。先の章で、ベーキングソーダは、苦味や生地を黄化させる欠点があると書きました。

そこで、ベーキングソーダに酸性の素材を加えて、弱点を克服したものが、このベーキングパウダーです。

ベーキングパウダーには、酒石酸(しゅせきさん)、クエン酸、リン酸カルシウムといった素材が混ぜられています。保管中、勝手に反応してガスを出し始めないよう、コーンスターチなど、デンプンが添加されています。要は、ベーキングソーダの派生型が、ベーキングパウダーなのです。

 

ベーキングパウダーが向いているもの

ベーキングパウダー、シフォンケーキ

改良型であるベーキングパウダーは、弱点を克服しているのでスポンジケーキ、シフォンケーキといった、白い生地のお菓子に使うことができます。パンケーキやクッキーなどでも使えますよ。

ただ、ベーキングパウダーにも欠点があります。それは、水分と接触すると、直ちに二酸化炭素を発生するので、生地をつくったらすぐに焼くタイプのお菓子にしか使えないという点です。それぞれ一長一短です。でないと、ベーキングソーダは、不要になってしまいますもんね。

 

ドライイーストとは?

パン,作り方,発酵,イースト

パンのレシピを見ると、たいていこの「ドライイースト」が材料に書いてあると思います。これも、ベーキングソーダやベーキングパウダーと同じく、生地を膨らませる粉シリーズのひとつなのですが、先の2つと異なり、ドライイーストは生き物です。生きている酵母(イースト菌)を乾燥して、休眠状態にしたものなのです。

生地を膨らませるガスを発生させるメカニズムも、他と異なります。微生物なので、生地に混ぜると、糖分を食べてアルコールと二酸化炭素を放出して、生地を膨らませます。ある種の発酵ですね!

 

ドライイーストが向いているもの

ドライイースト、パン

ドライイーストは、ベーキングソーダや、ベーキングパウダーよりも強力にガスを放出するので、生地を膨らませるパワーが強く、モチモチした弾力性のある生地に仕上がります。ちなみに、ベーキングソーダ&パウダーは、膨らます力が弱いので、サクサクとした食感になります。

ただ、もちろんドライイーストにも欠点があります。「発酵」という、生き物のメカニズムを利用するため、化学反応でガスを出すベーキングソーダよりも、膨らむまでに時間がかかるのです。そういうわけで、生地をこねて、すぐ焼くタイプのお菓子には向いていません。

ドライイーストは、パン用のイメージがありますが、他にも肉まんの生地や、ピザ生地、ドーナッツやスコーンを作る際にも使います。

 

違いを知って美味しいお菓子を作ろう

ベーキングパウダー、重曹、ドライイースト、違い

よく目にするけれども、意外と違いを知らなかったベーキングソーダ、ベーキングパウダー、ドライイーストの膨らまし粉トリオ、最後に特徴をまとめておきました。

  • ベーキングソーダ:どら焼き、饅頭など焼き色が濃い、生地を寝かせるタイプのお菓子用。
  • ベーキングパウダー:クッキー、ケーキなど生地を作ったらすぐに焼くお菓子用。白い生地でもオッケー。
  • ドライイースト:パン、ピザ、肉まんなど生地を寝かせて膨らませるお菓子用。モチモチ生地向き。

この使い分けを覚えて、お菓子の風味と食感を引き出しましょう。これを知っておくと、お菓子作りの失敗がグッと減るので、本記事を参考にお菓子作りに挑戦してみてください!