パンの種、天然酵母の作り方

突然ですが皆さん、パンは好きですか？　近年は、テレビでも雑誌でも行列ができるパン屋さんがたくさん紹介されていますし、どこの町にも評判のパン屋さんがあって美味しいパンを手軽に購入することができます。きっと皆さんにも“○○パン屋さんの△△パンがお気に入り”というおすすめがあることでしょう。

また、パン屋さんのほうも「自家製天然酵母」を使用してこだわりのパンを焼いているお店が増えています。

「天然酵母＝美味しそう」というイメージはあっても、通常のイーストとの違いがよく分からない・・・という人も多いかもしれませんね。そこで今回は、そんな「天然酵母」についてまとめました。

天然酵母とは？

「天然酵母は自然でカラダにいいけど、イーストは人工的に作られるからカラダに良くない・・・」というイメージを持つ人がいるようです。「天然酵母」の“天然”というところからそのように感じるのかもしれませんね。

ところが実際には、天然酵母もイーストもどちらも天然に存在する菌から作られています。

「天然酵母」とは、土地ごとに自然に存在する酵母、穀物や果実などについている酵母菌を培養してパンをふくらませるもので、パンをふくらませる単一の酵母ではなく野生の様々な酵母が混ざっている「複合酵母」です。

このように複雑な菌のはたらきと環境などの条件で深いコクや風味、酸味などが生まれる一方で、条件の変化によって発酵具合が左右され、安定して同じパンを作ることが難しいとされています。

一方で「イースト」は、自然界にある野生酵母の中からパンをふくらませる機能を持つ“優良菌”だけを集めて工場で培養した単一の酵母です。そのぶん発酵力が強く、安定していてふんわり柔らかく仕上がるのが特徴です。

天然酵母は、それぞれの土地ごとに自生する穀物や果実、植物に自然についている微生物を培養してパン作りに利用されています。

例えば、ワインの産地であればブドウの果実につく酵母、リンゴの産地ではリンゴにつく酵母を活用する、といった具合です。このように世界中にさまざまな天然酵母があるのですが、ここでは代表的なものをいくつかご紹介します。

新鮮な果実の皮に自然に付着している酵母を利用したもので、ブドウやリンゴなどが一般に使われます。ほのかな果実の風味と酸味、コクのある深い味が特徴で、フランスパンのようなハード系のパンを焼くのに向いています。

穀物の粉、特にライ麦粉や小麦粉と水を混ぜて置いておくと乳酸菌や麹菌、酢酸菌などが増殖して酸味のあるパン種になります。

この場合穀物などの原料や気候風土ごとに自然に存在する菌が異なるため、地域ごとに異なる特徴のサワー種があるのが特徴です。

複雑な風味と甘み、強い酸味があり、目の詰まったずっしりしたパンです。ヨーロッパ北部のライ麦パンや、アメリカ・サンフランシスコのサワードウ・ブレッドなどが有名です。

ビールの苦みのもと「ホップ」の煮汁にジャガイモなどデンプンを加えて作られます。

日本ではイーストが普及するまで一般的に使用されてきました。発酵力の強さと、砂糖が少ない生地で独特の風味が味わえることから「食パン」作りに好まれています。

日本伝統の清酒を製造する工程を応用して作られるパン種で、麹と米、水を原料に発酵させた酵母です。

発酵力は強くないのですが、甘酒のような甘い香りと薄い皮、しっとりとした食感が特徴です。アンパンに好んで使用されます。

自宅にホームベーカリーがあってパンを焼く人が増えています。

いつもは購入したイーストを使用している人でも、自宅で簡単に天然酵母を作ることができますよ。身近にあるフルーツで自家製天然酵母を作る方法をご紹介しましょう。

いかがでしたか？　今回は知っているようで知らない天然酵母の種類と、自宅でも簡単に作れる天然酵母の「作り方をご紹介しました。

ここでご紹介した「リンゴの天然酵母」ですが、ストレート法ならこの「発酵液」をそのまま粉に加えてパンを焼くことができますよ。リンゴの代わりに梨やイチゴ、オレンジやレモンなどの柑橘類、柿や梅などでもアレンジできます。

このように材料も必要な道具もシンプルなので、季節ごとの色々なフルーツで酵母を作ってパンの味を食べ比べてみるのも楽しそうですね。また、フレッシュフルーツが手に入らない季節ならレーズンなどのドライフルーツに変えて酵母にできます。

パン屋さんで買うパンもいいですが、自分で育てた酵母で焼くパンをぜひ一度チャレンジしてみてくださいね！